miércoles, 8 de octubre de 2008
PANELLETS
INGREDIENTS
pasta de pa:- farina de blat- llevat, aigua, sal- llavoretes- oli
COM FER-HO
Es fa un forat en el centre de la farina i afegim aigua amb sal i el llevat. Ho pastem i afegim l'oli i les llavoretes. Una vegada ben pastat ho deixem en repós per a que es faça bona massa. Després es fan boles amb la massa, es xafen i les punxem per a que no unflen molt. Fer-ho al forn igual que el pa.
BORRA
Ingredients: Nyores, creïlles, bacallà, alls tendres i espinacs, tot rematat amb un ou.Es renten els espinacs, s'escorren i es posen en una cassolade ferro amb una miqueta d'aigua (1/4, aproximadament)
Es calfen a foc fluix fins a fer-los bullir.
Quan els espinacs perden un poc de volum, es posen els allstendres, pelats i a trossets.
Es col·loquen les bajoques al voltant dels espinacs.
Es posa la melva i el bacallà, que haurem tingut prèviamenta remulla en aigua durant una hora.
Es deixa bullir durant 1/4 d'hora.
S'afegeixen les creïlles, tallades a cantonades, i l'oli cru.
Es té bullint a foc lent durant 3/4 d'hora.
Es punxa la creïlla per comprovar que estiga cuita.
Es deixen caure els ous crus i es manté bullint 10 minuts més,fins que els ous estiguen quasi durs.
És molt important que la cocció es faça a foc lent, perquè els espinacs i les creïlles prenguen el sabor de la resta decomponents.
----------------------
Este és també un plat típic dels dies d'hivern, quan es cullenels espinacs i pot trobar-se melva al mercat.
PAELLA
Per a 4 persones
500 gr. d'Arròs denominació d'origen València (al voltant de 125 gr. per persona). Utilitzarem les varietats 'senia' (el qual es ven normalment, amb el gra bastant rodó) o la varietat 'bomba', que fa que siga més difícil que l'arròs es passe encara que és menys saborós i més car que el 'senia'.800 gr. de Pollastre trossejat on se solen incloure els pits de pollastre i el fetge.600 gr. de Conill trossejat.250 grams de 'Bajoqueta' o 'Ferraura', o el que seria el mateix, jueves verds planes amples.200 grams de 'Garrofó'. Una varietat de mongeta blanca, gran i plana típica de València. Si el garrofón no és fresc, afegirem solament 100 gr. lloc en remull unes dotze hores abans.100 gr. de Tavella (mongeta blanca)100 gr. de Tomàquet triturado, el que equival més o menys a un tomàquet rallado de grandària mitjana.150 cc d'Oli d'Oliva.Brins de Safrà o en defecte d'això colorant alimentari, encara que no és el mateix, clar.1 cucharadita de Pimentón Dolç.Sal Romero en branca o en defecte d'això sec encara que no és aconsellable.Aigua. Com norma general, utilitzarem el doble d'aigua que d'arròs.
500 gr. d'Arròs denominació d'origen València (al voltant de 125 gr. per persona). Utilitzarem les varietats 'senia' (el qual es ven normalment, amb el gra bastant rodó) o la varietat 'bomba', que fa que siga més difícil que l'arròs es passe encara que és menys saborós i més car que el 'senia'.800 gr. de Pollastre trossejat on se solen incloure els pits de pollastre i el fetge.600 gr. de Conill trossejat.250 grams de 'Bajoqueta' o 'Ferraura', o el que seria el mateix, jueves verds planes amples.200 grams de 'Garrofó'. Una varietat de mongeta blanca, gran i plana típica de València. Si el garrofón no és fresc, afegirem solament 100 gr. lloc en remull unes dotze hores abans.100 gr. de Tavella (mongeta blanca)100 gr. de Tomàquet triturado, el que equival més o menys a un tomàquet rallado de grandària mitjana.150 cc d'Oli d'Oliva.Brins de Safrà o en defecte d'això colorant alimentari, encara que no és el mateix, clar.1 cucharadita de Pimentón Dolç.Sal Romero en branca o en defecte d'això sec encara que no és aconsellable.Aigua. Com norma general, utilitzarem el doble d'aigua que d'arròs.
A partir d'ací i depenent de la zona on es cuine, és costum de cada lloc afegir altra sèrie d'ingredients com són els pebrots rojos, les costelles de porc o la "pilota" (albondigas grans de carn de porc). El que una paella mai ha de dur és pebre, ni alls (encara que alguns restaurants els utilitzen), ni vi blanc, ni clòtxines ni altres coses rares que hem vist en innombrables receptes.
Preparació
1
. El primer de tot és anivellar la paella perquè després l'arròs quede uniformement distribuït i bulla tota per igual. Per a això, bastarà amb abocar l'oli en fred havent de quedar perfectament centrat en la paella.
2
. Una vegada bé centrada encenem el foc i vam esperar que l'oli estiga bé calent per a començar a fregir la carn. Per a això, estendrem amb la taujana tot l'oli pel fons del recipient per a evitar que es creme.
3
. Alguns prefereixen envoltar l'oli amb sal amb el mateix propòsit: evitar que es creme la paella i així de passada ja no se sala la carn.
4
. Una vegada l'oli estiga bé calent, tirarem el pollastre i el conill als quals haurem posat sal (si no s'ha utilitzat el truc descrit anteriorment) i anirem daurant-los lentament donant-los la volta.
5
. Generalment els trossos més grans es deixen en l'interior de la paella, retirant els de menor grandària cap a l'exterior de la mateixa per a evitar que es cremen.
6
. Repetir una vegada més que és molt important daurar molt bé tota la carn a foc suau i sense presses, que estiga tot ben fregit. Ací radica part del secret d'una bona paella.
7
. Quan la carn ja estiga bé daurada la retirem tota cap a l'exterior que és on hauríem de tenir menor intensitat de foc i és el moment de fregir la mongeta verda plana. Igual que la carn, la verdura ha d'estar bé fregida però sense cremar-la, donant-li tornades constantment.
8
. Quan ja estiga feta, és el moment d'afegir el tomàquet natural triturado procedint de la mateixa manera: separem la verdura cap als extrems i vam sofregir bé el tomàquet evitant que es creme. Quan el tomàquet ha soltat tot l'aigua ja està bé sofregit.
9
. Una vegada bé fets tots els ingredients anteriors removem uniformement i deixem sofregir uns instants tot junt. La carn deu estar bé daurada i la verdura i el tomàquet bé sofregits.
10
. Afegim ara el sobrecito de pimentón i removem ràpidament, evitant que es creme i ja és el moment d'afegir l'aigua a la nostra paella.
11
. Com referència, tirarem el doble d'aigua que d'arròs fins a cobrir quasi per complet tot el recipient. La mesura d'aigua -si la grandària de la paella és l'idoni per a les racions que es volen obtenir- és que el nivell d'aigua deu quedar per sobre de les rebladures internes de les rosteixes de la paella.
12
. Igual que la quantitat d'oli o d'arròs, la mesura de l'aigua és orientativa i l'experiència va a ser la nostra millor aliada.
13
. Tirem ara els brins de safrà (o colorant alimentari) i el garrofón i tornem a provar el punt de sal del brou, tirant més sal si fóra necessari. És important ressaltar que el punt de sal en el brou s'ha de provar just abans de l'arròs i que ha de ser més aviat sentidito, doncs l'arròs tendeix a fer-lo insuls.
14
. Quan el brou arriba a el punt d'ebullició, la deixarem uns 5 minuts que bulla a foc viu. Després es deixa coure de 30 a 45 minuts amb el foc al mínim. Si l'aigua baixa del nivell que havíem assenyalat s'afig més.
15
. Seguidament, s'aviva el foc i s'afig l'arròs repartint-lo uniformement per tota la paella. Els experts no amiden l'arròs i calculen la mesura fent dos munts amb forma de creu que sobresurtin de la paella un dit.
16
. Seguim 5 minuts a foc fort, altres 5 minuts a foc mig i 8-10 minuts a foc mínim. En total, l'arròs es cou entre 18 i 20 minuts. No sobrepassar mai aquest temps, encara que ens quedara una mica de brou, doncs l'arròs es passarà (esclatar, com es diu en valencià). L'arròs ha de quedar-nos sec i amb el gra sencer.
17
. Com regla general mai afegirem aigua una vegada s'haja tirat l'arròs a la paella. No és pecat llevar brou o afegir aigua, però açò últim mai després de tirar l'arròs.
18
. Si la paella s'ha quedat un poc curta de brou, es baixa més el foc i es pot tapar amb paper de plata o altra tapa perquè evapore menys aigua. Mai afegir aigua, en tot cas brou prèviament reservat.
19
. En València també és molt típic el 'socarrat'. És a dir, deixar la zona inferior de la paella molt més cuita, quasi cremada, amb l'arròs cruixent. Podem obtenir el famós 'socarrat' amb un colp de foc l'últim minut o poc més, o bé posant la paella directament sobre les brases. Si vols que el 'socarrat' estiga solt, o se't ha pegat un poc, pots col·locar la paella sobre un drap humit gens més traure-la del foc.
20
. En València és costum deixar reposar la paella uns minuts abans de servir-la. Aquest repòs sol asseure molt bé a la paella, sobretot si ha quedat un poc dura doncs ajuda que l'arròs finalitze la seua cocció i acabe l'absorció de brou que encara puga quedar.
21
. Si l'arròs ha quedat un poc dur, es pot arreglar tapant la paella amb paper de periòdic o amb un cartó i esquitxant un poc d'aigua amb la mà, deixant seguidament que repose uns minuts més de l'habitual, alçant-lo de tant en tant.
22
. I si volem ser totalment fidels a la tradició, menjarem directament la paella en el recipient i si pot ser amb una cullera de fusta. Què aprofite!.
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 90 minuts
Preparació
1
. El primer de tot és anivellar la paella perquè després l'arròs quede uniformement distribuït i bulla tota per igual. Per a això, bastarà amb abocar l'oli en fred havent de quedar perfectament centrat en la paella.
2
. Una vegada bé centrada encenem el foc i vam esperar que l'oli estiga bé calent per a començar a fregir la carn. Per a això, estendrem amb la taujana tot l'oli pel fons del recipient per a evitar que es creme.
3
. Alguns prefereixen envoltar l'oli amb sal amb el mateix propòsit: evitar que es creme la paella i així de passada ja no se sala la carn.
4
. Una vegada l'oli estiga bé calent, tirarem el pollastre i el conill als quals haurem posat sal (si no s'ha utilitzat el truc descrit anteriorment) i anirem daurant-los lentament donant-los la volta.
5
. Generalment els trossos més grans es deixen en l'interior de la paella, retirant els de menor grandària cap a l'exterior de la mateixa per a evitar que es cremen.
6
. Repetir una vegada més que és molt important daurar molt bé tota la carn a foc suau i sense presses, que estiga tot ben fregit. Ací radica part del secret d'una bona paella.
7
. Quan la carn ja estiga bé daurada la retirem tota cap a l'exterior que és on hauríem de tenir menor intensitat de foc i és el moment de fregir la mongeta verda plana. Igual que la carn, la verdura ha d'estar bé fregida però sense cremar-la, donant-li tornades constantment.
8
. Quan ja estiga feta, és el moment d'afegir el tomàquet natural triturado procedint de la mateixa manera: separem la verdura cap als extrems i vam sofregir bé el tomàquet evitant que es creme. Quan el tomàquet ha soltat tot l'aigua ja està bé sofregit.
9
. Una vegada bé fets tots els ingredients anteriors removem uniformement i deixem sofregir uns instants tot junt. La carn deu estar bé daurada i la verdura i el tomàquet bé sofregits.
10
. Afegim ara el sobrecito de pimentón i removem ràpidament, evitant que es creme i ja és el moment d'afegir l'aigua a la nostra paella.
11
. Com referència, tirarem el doble d'aigua que d'arròs fins a cobrir quasi per complet tot el recipient. La mesura d'aigua -si la grandària de la paella és l'idoni per a les racions que es volen obtenir- és que el nivell d'aigua deu quedar per sobre de les rebladures internes de les rosteixes de la paella.
12
. Igual que la quantitat d'oli o d'arròs, la mesura de l'aigua és orientativa i l'experiència va a ser la nostra millor aliada.
13
. Tirem ara els brins de safrà (o colorant alimentari) i el garrofón i tornem a provar el punt de sal del brou, tirant més sal si fóra necessari. És important ressaltar que el punt de sal en el brou s'ha de provar just abans de l'arròs i que ha de ser més aviat sentidito, doncs l'arròs tendeix a fer-lo insuls.
14
. Quan el brou arriba a el punt d'ebullició, la deixarem uns 5 minuts que bulla a foc viu. Després es deixa coure de 30 a 45 minuts amb el foc al mínim. Si l'aigua baixa del nivell que havíem assenyalat s'afig més.
15
. Seguidament, s'aviva el foc i s'afig l'arròs repartint-lo uniformement per tota la paella. Els experts no amiden l'arròs i calculen la mesura fent dos munts amb forma de creu que sobresurtin de la paella un dit.
16
. Seguim 5 minuts a foc fort, altres 5 minuts a foc mig i 8-10 minuts a foc mínim. En total, l'arròs es cou entre 18 i 20 minuts. No sobrepassar mai aquest temps, encara que ens quedara una mica de brou, doncs l'arròs es passarà (esclatar, com es diu en valencià). L'arròs ha de quedar-nos sec i amb el gra sencer.
17
. Com regla general mai afegirem aigua una vegada s'haja tirat l'arròs a la paella. No és pecat llevar brou o afegir aigua, però açò últim mai després de tirar l'arròs.
18
. Si la paella s'ha quedat un poc curta de brou, es baixa més el foc i es pot tapar amb paper de plata o altra tapa perquè evapore menys aigua. Mai afegir aigua, en tot cas brou prèviament reservat.
19
. En València també és molt típic el 'socarrat'. És a dir, deixar la zona inferior de la paella molt més cuita, quasi cremada, amb l'arròs cruixent. Podem obtenir el famós 'socarrat' amb un colp de foc l'últim minut o poc més, o bé posant la paella directament sobre les brases. Si vols que el 'socarrat' estiga solt, o se't ha pegat un poc, pots col·locar la paella sobre un drap humit gens més traure-la del foc.
20
. En València és costum deixar reposar la paella uns minuts abans de servir-la. Aquest repòs sol asseure molt bé a la paella, sobretot si ha quedat un poc dura doncs ajuda que l'arròs finalitze la seua cocció i acabe l'absorció de brou que encara puga quedar.
21
. Si l'arròs ha quedat un poc dur, es pot arreglar tapant la paella amb paper de periòdic o amb un cartó i esquitxant un poc d'aigua amb la mà, deixant seguidament que repose uns minuts més de l'habitual, alçant-lo de tant en tant.
22
. I si volem ser totalment fidels a la tradició, menjarem directament la paella en el recipient i si pot ser amb una cullera de fusta. Què aprofite!.
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 90 minuts
PERICANA
INGREDIENTS- 300 gr. de pebrots secs- 200 gr. de bacallà- 1 cap d'alls- 125 ml. d'oli d'oliva- 1 llimona
COM FER-HO- Bacallà torrat tallat en trossets - Pebrots secs torrats y tallats en trossets- Alls torrats i finament tallats- Afegir una "brunoise" de pell de llimona- Oli d'oliva- Es pot acompanyar amb pa fregit
BAJOQUES FARCIDES
INGREDIENTS- 1 kg. de magre de porc - 1 pot xicotet de tonyina salada - 1.200 gr. d'arròs- 2 pits de pollastre- 1.500 gr. de tomaca- 12 bajoques (pebrots) roges- alls i jolivert - safrà, pebre roig i sal
Tallarem la coroneta del peçó a les bajoques, buidant-les de vinces.
Es talla el magre a trossets xicotets. En una paella amb oli, sofregiremel magre amb els alls tallats també a trossets xicotets.
Quan el magre estiga doradet, s'afegeix la tomaca i se li pegados o tres voltes.
S'afegeix l'arròs, el safrà i la sal i es remena ben remenat.
Amb aquesta barreja, farcirem completament les bajoques, tapant-lesamb la coroneta del peçó. Si cal, subjectarem la coroneta amb unfurgadents
Ficades les bajoques farcides en una cassola de fang, es couen alforn a foc lent durant una hora.
--------------------
L'arròs de les bajoques farcides es cou amb l'ajut del suc d'aquestes.El resultat és un producte amb una agradable sensació per al sentitdel gust.
Malgrat que es tracta d'un plat fort, era un menjar d'estiu, estació en laqual es collien les bajoques. Aquest aliment donava forces per a lespesades tasques de la sega, la batuda, etc.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)